+36-1/256-1674 | info@acsokolades.hu

+36-1/256-1674 | info@acsokolades.hu

Kislexikon

Praliné

2022.08.05 14:51
Praliné

Tegyük tisztába a fogalmakat...

A praliné eredetileg belül pirított mogyorót vagy mandulát tartalmazó, cukormázzal bevont, csokiba mártott finomságot jelöl, de ne szégyellje el magát senki akinek nem ez jut az eszébe a praliné szó hallatára, ugyanis ma már a töltött csokibonbonok egy részét is ezzel az elnevezéssel illetik.

Eredetének több története is létezik, mely egészen a 17. századig nyúlik vissza és épp oly gazdag, mint az íze. A pralinét elsőként César de Choiseuil Plessis-Praslin herceg (1602-1675) kóstolhatta, aki XIII. Lajos uralkodása alatt Franciaország marsallja volt. A monda szerint 1671-ben szakácsa Clement Lassagne séf odaégette a mandulás desszertet és ezt igyekezvén leplezni a hirtelen haragú herceg előtt olvasztott csokoládéba burkolta a cukormázas, jócskán megpirult magot. A hercegnek azonban olyannyira ízlett a véletlen ihlette finomság, hogy a monda folytatása szerint Bordeaux lakosait pralinéval kárpótolta a XIII. Lajossal folytatott háborúskodás viszontagságaiért.

A praliné feltalálása mindenképpen az ő nevükhöz kötődik, hogy valójában tényleg egy véletlen műve, vagy Praslin herceg megbízta egy új desszert készítésével Lassagne séfet, hogy hölgy ismerőseit elkápráztassa, már sosem tudjuk meg. Praslin herceg nagyvilági életet élt még mai szemmel nézve is. Elévülhetetlen érdemeket szerzett számos csatában, Franciaország, Németalföld, Spanyolország, Itália, sőt a Földközi tenger csataterein, de mint diplomata, régens, alkirály, kormányzó is feltűnt többször, több helyen. Élt spanyol Katalóniában, Savoyai Nagyhercegségben és herceg különleges udvari konyhája egyesítette az olasz-spanyol-francia nagyúri konyha jegyeit. Nem véletlenek a legendák a híres ebédeiről, a nőkalandjairól, gasztronómiai allűrjeiről, amelyeket a család befolyására, az diplomáciai és hadi sikereire tekintettel természetesen mindig megbocsátottak neki. Mindezek alapján elég könnyen feltételezhető, hogy kedvenc desszertjét mindezen helyeken elkészítették neki.

A korai praliné tehát egy karamellizált cukorral bevont egész mandula volt csokoládéba mártva. A praliné szó a Praslin névből ered, Franciaországban egy ideig így is hívták (kiejtése: prazlen).

Az újszerű pralinék kicsit fiatalabbak az eredeti receptúránál, 1912-ben készült első adagjuk, méghozzá Belgiumban, Jean Neuhaus Junior konyhájában. Az általunk is ismert pralinét, töltött csokoládét már Neuhaus kezdte gyártani, amely annyira népszerű lett, hogy az egész világ átvette tőle.

Neuhause nagyapja, szintén Neuhause, patikát alapított és hogy az orvosságok rossz ízét elfedje likőröket és csokoládét kezdett el használni. A sikerre való tekintettel 1857-ben üzletet nyitott a híres Saint Hubert brüsszeli fedett bevásárlóutcában. Unokájának Jean Neuhause Juniornak először jutott eszébe puha, selymes krémmel, karamellizált cukormasszával tölteni a csokoládét. Kitalált egy új módszert, mégpedig egy speciális csokoládét használt az öntéshez, az úgynevezett "couverteur csokoládét", vagy más néven "fondan" csokoládét. A fondant úgy működött, mintegy kagylóhéj, ebbe töltötte bele a krémet (nugát, tejszín, kávé, mogyoró, gyümölcs, vagy csokoládékrémet).

Napjainkban a Neuhausnak 2.000 kirendeltsége van 50 országban. Ezek egyike az eredeti bolt a brüsszeli St.-Hubert Galériában csak orvosságok helyett belga pralinét árul, ahogy az a sok száz másik üzlet is, amelyik a belga csoki sikerén felbuzdulva próbálják a világ ilyen irányú feneketlen vágyát kielégíteni. Mindenesetre a belgák jó alaposan kitágították a praliné fogalmát...