+36-1/256-1674 | info@acsokolades.hu

+36-1/256-1674 | info@acsokolades.hu

Kislexikon

Fermentálás

2021.10.18 16:46
Fermentálás

Fermentálás, napon szárítás, válogatás-zsákolás. A kakaó előkészítésének legfontosabb mozzanatai.

A fermentálás a kakaóbab feldolgozás - ezáltal a csokoládé készítés - egyik nélkülözhetetlen folyamata.

Különböző módjai általában a helyi hagyományokból, tradíciókból fejlődtek ki. Van, ahol banánlevelekre halmozzák a nedves kakaóbabot, majd szintén banánlevelekkel takarják be, hogy az eső ne szivároghasson át rajta. Egy másik módszer szerint a kakaóbab nyitott faládákba úgynevezett "izzasztóládákba" kerül, amelyeket tető alatt tartanak. Ezeket a ládákat kilyuggatják, hogy a szivárgó nedvek eltávozhassanak. A kémiai folyamat 4-8 napig tart, közben a termesztők 2-3 naponta átforgatják a magokat, hogy biztosítsák a fermentálás egyenletességét.

   

A magok terméshúsa cukrokat tartalmaz (glükózt, fruktózt és szaharózt), ezek az erjedési folyamat során alkohollá alakulnak át, majd ecetsavvá amit magukba szívnak a kakaóbabok. Ez az egyszerűnek tűnő kémiai folyamat (lévén exoterm) igen magas hőtermeléssel jár, a terméshús elfolyósodik. A kupacok belsejében a hőmérséklet eléri az 50°C-t is. A terméshúsban keletkező hő, az alkohol és az ecetsav kiöli a magok belsejében lévő csírát. Ennek elhalása során felszabaduló enzimek tovább fokozzák a kakaó ízt.

A fermentáció előrehaladását elsősorban az illat és a kakaóbab látható változásai jelzik. Amíg az antocianinok (egy vízoldékony színanyagcsoport, színüket a pH-tól függően változtatják, a pirostól kezdve a kékig) fel nem szabadulnak, a magok belseje palaszínű. A következő szakaszban a mag tömörré, ibolyaszínűvé változik, a héj erősen rátapad. Amikor a fermentáció befejeződik, a magok végül elnyerik barnás színüket, porózussá válnak és a héjuk meglazul. A hő és az ecetsav hatására a magok elhalnak. A reakciók nyomán az oldható anyagok 10-40%-a kiszivárog a magokból.

A proteolízis az ecetsav felvétele után kezdődik a magokban, és néhány órán belül lezajlik. A proteolízis során felgyülemlik a szabad leucin, alanin, fenil-alainin és tirozin (fehérjét alkotó aminosavak), ami azért említésre méltó, mert az oligopeptidek és az aminosavak a kakaóaroma előanyagai!

Napon szárítás:

Amikor a termesztők úgy vélik, hogy lezajlott a megfelelő fermentáció, a magokat szárításnak teszik ki. Naponta többször is átforgatják őket a tökéletes állag elérése érdekében. Sok helyen a szétteregetett magokat a napon szárítják. 5-7 nap szükséges, hogy a víztartalmat 7% alá csökkentsék (így akadályozzák meg a gombák szaporodását). A ghánai kakaótanács megállapította, hogy a „legjobb természetes csokoládéaromát és tökéletesen száraz barna színt” a napon szárítás kölcsönzi a baboknak. Mesterséges szárításkor meleg levegőt engednek át a magok között.

Az oxidáció és a polimerizáció hatására enyhül a fanyar íz. A nyers kakaóbab belsejének színe az ízről is árulkodik. A palaszínű mag igen fanyar, az egészen megbarnult - és különösen a túlfermentált - mag csaknem ízetlen.

Válogatás, zsákolás:

A fermentált és szárított magokat egy minőség ellenőrzésnek  vetik alá. Minden egységből kivesznek 100 kakaóbabot és azt egy minőség ellenőr egyesével átvizsgálja, majd besorolja a megfelelő kategóriába, hogy aztán megkezdődhessen az értékesítés.

A babok tárolása ugyancsak elengedhetetlen a penészedés megelőzése végett. Ezért a babokat jutazsákokba kell csomagolni (hogy levegőt kapjanak), majd jól szellőző raktárakban elhelyezni.