+36-1/256-1674 | info@acsokolades.hu

+36-1/256-1674 | info@acsokolades.hu

Kislexikon

Tisztítás, pörkölés

2022.05.19 07:45
Tisztítás, pörkölés

Első lépés a csokoládéhoz...

A termés leszedésétől a feldolgozásig jellemzően kevesebb mint 13 hét telik el, mert a hosszas tárolás ronthatja a kakaóbabok minőségét.

A gyárba kerülés után az első lépés a tisztítás. Mivel a babokat gyakran a szabad ég alatt fermentálják és szárítják igen nagy az esélye annak, hogy a gyárba érkező zsákokban nem csak kakaóbab, hanem egyéb hulladék is megtalálható. Ezek általában kavicsok, gallyak, rovarok vagy kiszáradt terméshús, de előfordulhatnak fém vagy üveg darabok is bennük, amelyek nem kívánatos hozzávalói egy jó csokoládénak. De olyan is előfordulhat a korábbi minőségellenőrzés ellenére is, hogy belekerült a zsákba rosszul fermentálódott kakaóbab, ami ennek következtében kicsírázhat, vagy bepenészedhet, esetleg a zsákok a nem megfelelő tárolás végett fertőzést kaphatnak.

A kisebb kézműves gyártók ezt személyesen kézzel végzik, de a nagy gyárakban ez elképzelhetetlen. Ilyenkor a nyers kakaót először átrostálják ahol a kisebb kavicsok, héj darabok lepotyognak, majd erős szívó légáramok gépekbe szívják, és rostálják, átfésülik, mágneses tisztítás alá vetik.

Az így megtisztított, de még nyers babokat a nagyobb gyártók még egy sterilizálásnak is alávetik, amely során rövid ideig magas nyomású gőzt engednek rájuk, ezzel elpusztítva a mikroorganizmusokat. Ezek után veszi kezdetét a pörkölés.

A pörkölés célja kinyerni a babokból az összes aromát és ízt, és 1,5-2 százalékra csökkenteni a nedvesség arányát. A pörkölésre hagyott idő és az alkalmazott hőmérséklet lényegesen befolyásolják a zamatot: az enyhébb pörkölés több savat, aromás ízt ad, míg az erőteljesebb pörkölés intenzívebb, keserűbb csokoládé ízt biztosít.

Azonban ez nem egy könnyű folyamat, ugyanis a kakaóbab rendkívül érzékeny a hőmérséklet változásokra, ebből kifolyólag a készítőknek folymatos ellenőrzés alatt kell tartaniuk a hőmérsékletet. Mivel igen nehéz beszerezni megfelelő kakaó pörkölő gépet, ezért ez a folyamat rendkívül eltérő módon és eszközökkel megy végbe a különböző gyárakban. Tradícionálisan általában egy vaslapon szokták kézzel végezni a pörkölést folymatosan ellenőrizve a minőséget.

Általában 100-140 fokon pörkölnek, azonban a babok egyedi jellemzői – fajta, babméret, nedvesség, teltség – függvényében ez nagy mértékben változhat. Ideje 20 perctől akár 2 óráig is tarthat.

Mindeközben újabb folyamatok mennek végbe a babokon. Sterilizálódnak, elpusztul az összes mikroorganizmus és baktérium, fellazul a babhéj, ezen kívül létrejön a kakaóbab mindenki által ismert egyedi íze.