+36-1/256-1674 | info@acsokolades.hu

+36-1/256-1674 | info@acsokolades.hu

Kislexikon

Ganache

2022.08.22 08:00
Ganache

Nincsen trüffel ganache nélkül...

Mint oly sok minden más is a gasztro történelemben, a ganache is állítólag egy véletlennek köszönhető és nagy mértékben kötődik a trüffelhez, hiszen "ganache nélkül nincsen trüffel". Minden az arányokon múlik. A mennyei töltelék egy rész tejszínből és két rész csokoládéból és egy kevés vajból áll. Ez a termék a legjobb a bonbon készítéséhez. Nagyipari körülmények közt a tejszínhez általában még 10% glükózszirupot is adnak, így a krém jobban feldolgozható és fényesebb lesz. A trüffelnél egy kicsit mások az arányok, de receptje válogatja. A ganache általában egy kicsit lágyabb, hiszen ez egy töltelék, míg a trüffelnél fontos, hogy megfelelően megszilárduljon.

Azt sajnos pontosan nem lehet tudni, hogy kinek a nevéhez fűződik az első ganache és trüffel, annyi bizonyos: a franciák keze van a dologban.

Az egyik történet szerint Louis Dufour francia cukrász 1895 karácsonyán Chambray-ben kezdett kísérletezgetni szeretett vásárlóinak egy új ünnepi desszertet. A kísérletek folyamán elkészült ganache krémet lehűtötte, kerek gömbökké formázta, majd olvasztott csokoládéba mártotta. Ezután a csokoládéval borított ganache golyókat kakaóporba hempergette. Ez az évszám azonban valószínűleg nem megfelelő, mert a macaron mai formáját az 1830-as években nyerte el és az jellegzetesen ganache krémmel van töltve...

A másik történet a híres főzőóriásról, Augusre Escoffier-ről szól. Állítólag tanonc korában véletlenül egy hatalmas hibát követett el. A feladata az lett volna, hogy a felforrósított tejszínt felvert tojással és cukorral keverje el, ehelyett véletlenül beleöntötte a tejszínt egy tálba, amelyet csokoládé darabokkal töltöttek meg. Tévedése eredményezte a ganache-t. Amikor a massza megkeményedett, golyókká formázta és kakaóporba forgatta őket.

Bár az első ganache-ból vélhetően trüffel készült, napjainkra számos egyéb helyen használják fel a ganache-t, különböző ízesítésekben is.