+36-1/256-1674 | info@acsokolades.hu

+36-1/256-1674 | info@acsokolades.hu

Kislexikon

Trüffel

2022.09.26 08:00
Trüffel

A francia szarvasgomba...

Mint azt már említettük ganache cikkünkben a trüffel nagy mértékben kötődik hozzá, hiszen "ganache nélkül nincsen trüffel". A trüffel tejszínből, csokoládéból és egy kevés vajból áll, illetve manapság divatos egyéb ízesítő anyagokból. Például konyakból, pálinkából, különböző gyümölcsökből akár liofilizálva akár pép-ből.

A trüffelnél egy kicsit mások az arányok mint a ganache-nál, de receptje válogatja. A ganache általában egy kicsit lágyabb, hiszen az egy töltelék, míg a trüffelnél fontos, hogy megfelelően megszilárduljon.

Azt sajnos pontosan nem lehet tudni, hogy kinek a nevéhez fűződik az első ganache és trüffel, annyi bizonyos: a franciák keze van a dologban.

Az egyik történet szerint Louis Dufour francia cukrász 1895 karácsonyán Chambray-ben kezdett kísérletezgetni szeretett vásárlóinak egy új ünnepi desszertet. A kísérletek folyamán elkészült ganache krémet lehűtötte, kerek gömbökké formázta, majd olvasztott csokoládéba mártotta. Ezután a csokoládéval borított ganache golyókat kakaóporba hempergette. Ez az évszám azonban valószínűleg nem megfelelő, mert a macaron mai formáját az 1830-as években nyerte el és az jellegzetesen ganache krémmel van töltve...

A másik történet a híres főzőóriásról, Augusre Escoffier-ről szól. Állítólag tanonc korában véletlenül egy hatalmas hibát követett el. A feladata az lett volna, hogy a felforrósított tejszínt felvert tojással és cukorral keverje el, ehelyett véletlenül beleöntötte a tejszínt egy tálba, amelyet csokoládé darabokkal töltöttek meg. Tévedése eredményezte a ganache-t. Amikor a massza megkeményedett, golyókká formázta és kakaóporba forgatta őket.

Elnevezésre a francia "truffes" azaz a szarvasgomba szóból ered. A kézzel készült sokszor egyeletlen és kakaóporral borított gombócok a nemes szarvasgombára emlékeztetnek.