+36-1/256-1674 | info@acsokolades.hu

+36-1/256-1674 | info@acsokolades.hu

Kislexikon

Konsírozás

2022.05.30 08:00
Konsírozás

Avagy kenőgyúrás...

A van Houten féle sajtológépnek köszönhetően a kakaómasszát immár szét tudták választani a kakaóvajtól ám van Houten elsősorban forró italt, kakaót szeretett volna készíteni. Ennél a résznél csatlakozik be a történetbe Rodolphe Lindt. Róla már bizonyára mindneki hallott, ha nem is a csokoládé gyártásban elért áttörése kapcsán, akkor a róla elnevezett csokoládé márka valószínűleg ismerős lehet...

Mint azt korábban is leírtuk, 1838-ban a van Houten család által fémjelzett hidraulikus sajtológépre lejárt a bejegyzett szabadalom. Ennek következtében egyre több és több csokoládé gyárhoz jutott el a szerkezet és idővel ennek segítségével megszülettek az első igazi csokoládénak nevezhető táblák. Azonban ezek a táblák még mindig nem hasonlíthatóak a mai csokoládékhoz, de az akkori időkben ez a termék szenzációs fejlődésnek számított. Durva, darabos és kissé száraz volt. Ne felejtsük el, hogy abban az időben még nem különböztettek meg több féle csokoládét, nem létezett a tejcsokoládé sem.

A következő évtizedek tehát az innovációról szóltak. A csokoládé egyik fő összetevője a cukor világpiaci ára nagyban befolyásolta a csokoládé elérhetőségét is. Európa szerte nyíltak az újabb gyárak, amelyek már képesek voltak viszonylag megfizethető áron a köznép számára is élvezeti cikket gyártani. Hozzá kell tenni, hogy abban az időben a csokoládé még mindig luxuscikknek számított, de legalább lehetett kapni.

1879-ben Rodolphe Lindt komoly munkát és rengeteg időt fordított arra, hogy megpróbálja ezt a durva és kevéssé élvezhető csokoládét lágyítani, finomítani. Észrevette, hogy a folyékony csokoládét minél tovább melegen hagyja, annál lágyabb, finomabb lesz, azonban ehhez szükség van a folyamatos keverésre. Készített tehát egy olyan gépet, ami keveri és egyben melegen tartja a folyékony csokoládét. A legenda szerint egyik péntek este dolga végeztével hazament a gyárból és véletlenül bekapcsolva felejtette a készüléket, ami így egész hétvégén keverte a csokoládét. Hétfő reggel amikor bement megdöbbenve látta, hogy véletlenül sikerült megalkotnia a leglágyabb és olvadósabb csokoládét. Persze ez csak a legenda része, a valóságban nagy valószínűséggel szándékosan hagyta a gépet dolgozni, mert kíváncsi volt mi történik ha napokon keresztül konsírozódik a csokoládé. Láss csodát: azóta minden gyártó ezt a technológiát használja ha igazán finom és értékes terméket szeretne gyártani.

Lindt berendezésének alja kagyló formájú volt ez általában gránit lap, ami melegen tartja a csokoládét, ezen egy fém vagy szintén gránit henger mozgatja a folyékony csokoládét.

Lássuk a tudományos magyarázatot:

A pontos kémiai folyamat a mai napig nem teljesen ismert, de azért van néhány biztos pont. A csokoládé gyártás során a kakaómasszához visszaadnak némi kakaóvajat. A konsírozás, azaz ‘conching’ vagy 'kenőgyúrás' magyarosan, a kakaómassza hosszú órákon át tartó préselését és keverését jelenti összevegyítve megfelelő arányban kakaóvajjal. A melegítés hatására csökken a fanyar, keserű ízt okozó elemek aránya. A részecskék, így a cukorrészecskék sarkai és élei lecsiszolódnak, a kakaóvaj finom bevonatot képez rajtuk. A maradék víztartalom elpárolog, eltávoznak a csokoládémassza illó savai, kialakul a jellegzetes aroma. A konsolás 20-72 órán át is tarthat.

Mindezért Rodolphe Lindt megkapta a neki járó elismerést, ő lett „csokoládé atyja”.