+36-1/256-1674 | info@acsokolades.hu

+36-1/256-1674 | info@acsokolades.hu

Kislexikon

Van Houten sajtológépe

2021.10.22 13:41
Van Houten sajtológépe

Egy rendkívüli találmány története...

Már korábban is említésre került a van Houten név a "A kakaó és a csokoládé története" és a "Csokoládé készítés" szócikkünkben. Ez nem véletlen, hiszen nélkülük aligha létezne kakaópor, forrócsokoládé és a mostani állapotában maga a csokoládé! Megérdemel hát egy részletesebb jellemzést.

Coenraad Johannes van Houten (1801 március 15 – 1887 május 27) 19. századi holland vegyész volt. Akkoriban az emberek bármennyire is rajongtak a különböző kakaókészítményekért, ezek többsége - a mai ember számára legalábbis - fogyaszthatalan volt. Apja 1815-ben csokoládégyárat nyitott Amszterdamban. Akkoriban a kakaóbabot finom masszává őrölték, majd tejjel keverve cukor, fahéj és vanília hozzáadásával csokoládé italt és egyéb süteményeket készítettek belőle. Rájöttek azonban, hogy ezek az italok csak nagyon rövid ideig fogyaszthatóak mert a víz és a benne lévő zsiradék különváltak az ital hűlésekor. A probléma gyökere tehát a kakaó italok túlságosan magas zsiradék tartalma volt. 

A tévhitekkel ellentétben nem Coenraad hanem édesapja sir Casparus van Houten szabadalmaztatott 1828-ban egy olcsónak számító módszert a pörkölt kakaóbab zsírjának kipréselésére. A kakaóbab középső része, az úgynevezett 'nib' átlagosan 54% kakaóvajat tartalmaz, ami egy természetes zsiradék. Van Houten hidraulikus sajtológépe ezt az értéket közel a felére tudta csökkenteni. Immár ki tudták "sajtolni" a kakaómasszából a kakaóvajat.

Működése igen egyszerűnek tűnhet: a meleg masszát a présbe öntik, ahol egyre magasabb hőfokon nagy nyomáson összepréselik. A kakaóvaj kiválik a masszából. Ebben a fázisban apró lyukú nemesacél szűrőkhöz préselik, melyeken kisajtolódik a vaj. Az így keletkező kakaó "pogácsát" pedig porrá őrölték amelynek köszönhetően megszületett a ma is méltán híres holland kakaópor. Ez a készítmény cukor hozzáadásával már megfelelő alapja volt egy kellemesebb, fogyaszthatóbb kakaó italnak. Van Houten elképzelését sikerre tudta vinni és családja több generáció óta készíti kiváló minőségű holland kakaóporát. 

Ha a gép feltalálása nem is Coenraad érdeme, a köztudatba való bevezetése és népszerűsítése mindenképpen. Ezen kívül vegyészként feltalált egy módszert amitől igazán egyedivé vált kakaóporuk: a port lúgos sókkal (kálium- vagy nátrium-karbonátokkal) kezelte, hogy könnyebben keveredjen vízzel. Ezen folyamat mai elnevezése Van Houten tiszteletére "dutching".

Bár a van Houten család elsősorban a kakaóitalokat szerette volna elfogadhatóvá tenni, véletlenül feltaláltak egy olyan gépet amely forradalmasította a csokoládé gyártását. Találmányuk tette lehetővé a kakaó porcukorral való kombinálását, majd a kakaóvajjal való újrakeverését ezzel lehetővé téve az addigi legjobb minőségű csokoládét.

A szétválasztott kakaómassza nem csak a kakaópor miatt volt hasznos. Létrejött egy új, sokrétűen felhasználható anyag: a kakaóvaj. Az itt kinyert zavaros kakaóvaj, több szűrésen is áthalad, amíg teljesen meg nem tisztul. A kivált vajat tömbökbe formálják, korlátlan ideig eltartható, szobahőmérsékleten kőkemény, de olvadáspontja 35 °C. A kakaóvaj, korábban ismeretlen krémszerűséget és formálhatóságot kölcsönzött a kakaómasszának így már tábla-, figura-, vagy pasztillaformába lehetett önteni. Innentől fogva szabályozni tudták, hogy mennyi kakaóvaj kerüljön a csokoládéba. Már több fajta kakaótésztát is elő tudtak állítani és a felhasználási terület szükségletét figyelembe véve vonhatták ki a zsiradékot.

 

1838-ban azonban a szabadalom lejárt. Ez lehetővé tette mások számára, hogy kakaóport állítsanak elő, és a van Houten család sikerére építve új csokoládétermékek készítésével kísérletezzenek. 1847-ben az angol J. S. Fry & Sons csokoládégyártó elkészítette az első igazi csokoládét! A későbbi fejlesztések Svájcban történtek, ahol Daniel Peter 1875-ben vezette be a tejcsokoládét, Rodolphe Lindt pedig 1879-ben a konsírozással tette lágyabbá és könnyen olvadóvá a csokoládét.

Ebben az időben jöttek létre a legelső csokoládégyárak Németországban és Hollandiában. A gyártók sorozatosan vették használatba saját Van Houten féle sajtológépüket, melyet a mai napig használnak a gyárak.