+36-1/256-1674 | info@acsokolades.hu

+36-1/256-1674 | info@acsokolades.hu

Blog

Marcipán

2022.09.08 07:55
Marcipán

Mennyei manna...

A marcipán eredetével kapcsolatosan nagyon sok féle történet kering. Sajnos nem egyértelmű, hogy melyik származás történet az igaz, annyi azonban bizonyos, hogy feltehetően nem egy ember találta fel, hanem időben és térben eltérően több feltaláló is készített egy hasonó mandula alapú terméket amely nagyon hamar népszerű lett. Ennek oka feltételezhetően az, hogy egy viszonylag egyszerű termékről van szó, hiszen mandula, cukor vagy méz és víz/rózsavíz keverékéről beszélünk, amely összetevők már a középkorban is fellelhetőek voltak szinte mindenhol a világon. Terjedésének egyetlen akadálya volt: akkoriban még nem állt rendelkezésre olyan mennyiségű cukor, ami kiszolgálta volna az igényeket. Az 1500-as években az amerikába behurcolt afrikai rabszolga munkaerő volt az ami fellendítette és olcsóbbá tette a cukor kereskedelmet. Az ültetvények egyre több cukorral látták el Európát. A barokk fedezte fel, hogy jó alakíthatósága révén különféle figurák, tárgyak készíthetők belőle - azóta készülnek díszmarcipánok, marcipánfigurák. A XIX. században, az iparszerű cukortermelés kialakulásával vált a marcipán is széles körben elérhető termékké. A ma már mindenfelé megtalálható marcipánnak tájanként különböző készítési módjai alakultak ki.

Egy kis kutatómunkával összegyűjtöttünk néhány feltehetően valóság alapú történetet ezzel kapcsolatosan. De előbb pontosítsuk, hogy mi is a marcipán?

A marcipán pirított, hámozott mandulából és cukorszirupból főzött massza, amelyet gyakran pár szem keserűmandulával ízesítenek a jellegzetes íz végett. Létezik egyszeres, kétszeres és háromszoros marcipán, amely a mandula és a cukor arányát jelenti. Az egyszeres marcipán a legegyszerűbb, amely azonos arányban tartalmaz mandulát és cukrot. Ezt a fajtát lehet csokoládéba mártva kapni, ezt nevezik "desszert" marcipánnak. A kétszeresben 1:2 (csemege), a háromszorosban 1:3 (díszítő) az arány a cukor javára, utóbbit használják a cukrászatban bevonásra.

Néhány történet a világból:

Franciaország:

A marcipánt állítólag orsolyita apácák készítették először a franciaországi Issoudun-ben. Rendjüket a nagy francia forradalom idején feloszlatták, a marcipánkészítéssel viszont nem hagytak fel, és a városban cukrászdát is nyitottak. Az issoudun-i marcipán olyan hírnévre tett szert, hogy az egész világon elterjedt. A marcipán sokáig csak az uralkodói és nemesek asztalaira kerülhetett, mivel a cukor rettentő drága volt.

Olaszország:

I. 1308-ra teszik az első marcipángyümölcsöket, melyet a palermó-i La Martorana kolostor apácái készítették. Sajnos mára a kolostor már nem létezik, a frutta martorana továbbra is őrzi az apácák emlékét.

II. 1347-1353. között tombolt Európa legnagyobb pestisjárványa. Ekkor létfontosságúvá vált olyan, új élelmiszerek kitalálása és terjesztése, melyek nem romlanak meg túl hamar, vagy könnyen, sokáig lehet őket tárolni és viszonylag magas a tápanyag értéke. Az egyik legenda úgy szól, hogy Milánóban egy Márton nevű pék olajos magvakból gyúrt mézes pogácsát készített amelyet "marci-panis" vagy "panis martius" névre kereszteltek, ami azt jelenti, „Márton kenyere” (németül Markusbrot).

III. Egy másik eredettörténet szerint a marcipán szintén az olaszoknak köszönhetően került Európába, méghozzá nagy valószínűséggel Törökországból, Iránból, vagy Irakból, ahol a marcipán elődje keleti fűszerekkel ízesített csemegéje volt a háremhölgyeknek. Rhazes IX. századi perzsa orvos már ír a mandula és a cukor vegyítésével készülő gyógyszerről, amely később az arab újdonságok szokásos útvonalain ért Európába. A legvalószínűbb, hogy a derék velencei kalmárok a szállításra használt edények arab nevét, a "martaban"-t alkalmazták azok tartalmára. Az arab szó pedig a porcelánmanufaktúrájáról híres városra, a mai Burma területén fekvő Martabanra vezethető vissza.

IV. Van még egy, az olaszokhoz fűződő történet is:  E szerint Velence védőszentjének, Szent Márknak a nevéhez köthető a marcipán eredete. A legenda szerint az 1400-as években egy Badrut nevű velencei cukrászmester gyermeke, Mária édesapja műhelyében játszadozott. Tört mandulát kevert mézbe és az így kapott lágy "gyurmából" figurákat formázott, majd ezeket forró tepsiben kiszárították. Édesapja megkóstolta kislánya elkészült műremekét és annyira ízlett neki, hogy maga is elkezdett a masszából figurákat és a Velencében oly közkedvelt cirádákkal díszített gyertyákat formázni. Először a Szent Márk székesegyház előtti téren, a város védőszentjének ünnepén árusította a mandulából és mézből készült finomságot, ezért lett Szent Márkról elnevezve: Marci panis azaz „Szent Márk kenyere”. A szinte szobrászművészi igényességgel elkészített marcipángyertyákat a templomokban osztogatták a hívőknek, hogy megóvja őket a rossztól.

Spanyolország:

A spanyolok a legnagyobb becsben a toledói marcipánt tartják. A "mazapán de Toledo" sült marcipán, mely az Európai Unióban földrajzi védettséget (IGP) élvez, és az előírások szerint legalább felerészben mandulát tartalmaz. A toledóiak kizárólag édes mandulát használnak desszerjükhöz.

Németország:

Balti-tenger környéki marcipántermelés az 1800-as évektől, a cukor tömegtermékké válásával kezdődik igazán. Az első manufaktúrákat 1806-ban egymástól függetlenül alapította Johann Georg Niederegger Lübeckben és a svájci cukrász, Lorenz Cawietzel Tallinnban. Ma már a lübecki marcipán a híresebb, amely a toledóihoz hasonlóan földrajzi védettséget élvez. Természetesen ennek feltalálsához is kapcsolódik egy legenda, amely szerint 1402-ben Lübeckben éhínség tombolt. Egy ellenség ostromolta a város kapuit olyan sokáig, hogy az összes élelem elfogyott, az emberek éheztek. Ekkor egy nem várt görög teherszállító hajó futott be a kikötőbe, amely egy szállítmány mandulát hozott egy kereskedőnek. Mivel az illető idő közben csődbe ment a szállítmánynak nem volt gazdája ezért azt árverésre bocsájtották, amelyet egy helyi cukrászmester vásárolt meg. Gyorsan kellett egy olyan tápanyagban gazdag és megfizethető terméket készítenie ami kiszolgálta az éppen aktuális igényeket. A megőrölt mandulát összekeverte cukorral és rózsavízzel, hozzákevert még tojássárjáját és a kapott masszából golyócskákat formázott.

A német módszer szerint a marcipán készítése két lépcsőben történik: először a héjától megtisztított és megőrölt mandulát viszonylag kevés (az előírások szerint legfeljebb 35 százaléknyi) cukorral összedolgozzák, közben a víztartalom csökkentése érdekében folyamatosan melegítik (pörkölik). Az így előállt termék a marcipánmassza, amelyet további cukor hozzáadásával hígíthatnak. Az eredetvédett lübecki legalább 70 százaléknyi marcipánmasszából áll, de például Niedereggerék marcipánja 100 százalékos, azaz nem kevernek a marcipánmasszához további cukrot. A német marcipánok jellegzetes aromáját a kis mennyiségben hozzáadott keserűmandula adja. A toledó-i marcipánnal ellentétben a lübecki nem pirított vagy sült, hanem "nyers" marcipán. Leggyakrabban cipó formában csokoládéba mártva találkozhatunk vele vagy kis golyócskákkal amelyek kakaóporba vannak forgatva.

Magyarország:

Magyarországra elsőként Aragóniai Beatrix kíséretében érkezett talján szakácsok hozták magukkal a marcipánt. Mátyás királlyal kötött házasságuk utáni első újévi ünnepi ebéden a 8. fogásként tálaltak fel nekik egy marcipán sakktáblát Beatrix megörvendeztetésére (ugyanis kiválóan sakkozott). Az akkori magyar udvar ámulattal csodálta a tökéletesen formázott marcipán sakkbábukat.

Az első magyar nyelvű marcipán recept 1680-ból származik és Bornemissza Anna szakácskönyvében volt megtalálható.

Az 1930-as évek elején az egyik Krisztina körúti üzletben egy dán cukrász dolgozott. Az ott tanuló szentendrei szerb fiúcska, Szavits Mladen tőle leste el, hogyan kell marcipánból tortára való rózsákat formázni. A marcipán tortadíszek divatossá és keresetté váltak, és a szakmát alaposan kitanuló, a nevét időközben Szamos Mátyásra magyarosító cukrászmester a 60-as években önálló ipart indított, s a népgazdaság válláról a terhet levéve, megoldotta a marcipándísz kérdést. A rendszerváltás után a szortiment és a termelés mennyisége is megsokszorozódott, a cég cukrászdái és üzletei a mai napig az országban sokfelé megtalálhatóak.

 

Marcipános csokoládéink ITT érhetőek el.