+36-1/256-1674 | info@acsokolades.hu

+36-1/256-1674 | info@acsokolades.hu

Blog

Cukor

2022.06.05 08:00
Cukor

A "fehér arany". Mindenki ismeri, mégsem tudunk róla eleget...

Cukor: egy köznyelvben rengetegszer használatos szó, amely nagyon fontos összetevő, nem csak az édességekben, hanem a mindennapi táplálkozásunkban és az egészségünkben is.

De térjünk vissza az elejére. Mi is pontosan a cukor? Ha a kémiai összetételét nézzük, akkor cukor alatt a mono- és diszacharidnak nevezett szénhidrátok kristályait értjük. Az étkezési cukrot vagy más néven szacharózt általában cukorrépából vagy cukornádból állítják elő. Európában leginkább a répacukor az elterjedt, mert annak előállítása jóval olcsóbb, de melegebb éghajlatokon inkább a nádcukor, az északi félteke mérsékelt éghajlatú területein pedig a juharfa nedvéből előállított juharcukor ismert.

   

A világ cukortermelésének 80%-a nádcukor, amely pusztán a magas szállítási költségek miatt drágább Európában. Mivel kémiailag mind a három cukorfajta megegyezik, csupán a kiindulási növényekből a gyártás során megmaradó szennyezőanyagok okozzák a különbségeket, tehát a gyakori állítás, hogy a nádcukor egészségesebb, mint a répacukor pusztán egy tévhit, amely „a drágább jobb” elven alapul.

Mostanra azonban nem jelenthet gondot senkinek sem beszerezni egyik fajta cukrot sem, ugyanis az élelmiszerüzletek polcain az egyszerű fehércukortól a nádcukron át a különböző finomítású, vagy éppen finomítatlan nyers nádcukrokon keresztül minden fajtájával találkozhatunk. A kérdés az, hogy kinek-mit enged meg a pénztárcája. Bár ahogy azt korábban megállapítottuk kémiailag nincsen különbség a cukrok között, azonban ízben mindenképpen, ezért aki fogékonyabb a gasztronómia árnyalataira, az inkább valami különlegességet választ a polcokról egy kicsivel borsosabb áron, ám a végeredményért cserébe megéri. A nádcukrok íze karakteresebb ezért a sütemények, vagy akár egy finom kávé állagát és ízét nagyban befolyásolják.

Barna vagy fehér cukor?

Szintén tévhitek lengik körül a barna cukor háza táját, ezeket most szeretnénk eloszlatni. A barna cukor egyaránt készülhet répa vagy nádcukorból is. A cukrot minden esetben finomítják, majd kifehérítik, ezt követően különböző mértékben melasz segítségével visszaszínezik és kiszárítják.  Vagy éppen nem: így készül a „lágy barnacukor”.

A melasz egy sűrű cukorszirup, amely a cukorgyártás egy melléktermékeként jön létre. A répacukornál a kristályosítás utolsó szakaszában centrifugálással leválasztott szörpöt hívják melasznak. Összetétele kb. 50%-ban szacharóz, de tartalmaz glükózt és fruktózt is, ezen kívül szerves anyagokat, mint az invertcukor, aminosavak vagy szervetlen anyagokat mint a hamu, de van benne többféle vitamin és ásványi anyag is, például kalcium, magnézium és vas, mégpedig annyi, hogy egy evőkanálnyi belőle fedezi a napi ásványianyag-szükséglet 20%-át.

A nádcukor melaszát a szabvány szerint „finomítómelaszként” hívhatjuk, mert létrejöttében különbözik a cukornádétól. A leszüretelt nádról letépkedik a leveleket, majd megfőzik a nádat, hogy kiváljon belőle a cukor. Ha csak egyszer főzik fel, édesebb melasz készül, mert kevesebb cukor válik ki belőle. Ha másodszor is felfőzik, kesernyésebb lesz. Harmadszori kifőzésnél a szacharóz nagy része kiválik, de még mindig nagy adagban tartalmaz cukrot.

A cukor története:

A szilárd cukor felfedezését a 4 és 7. század közötti időszakra teszik a kutatók Indiába. Előtte mézet használtak az édesítésre, de mivel a cukornád sűrűre befőzött leve az úgynevezett „nádméz” jelentősen olcsóbb volt, hamar elterjedt a használata. A szilárd cukor tulajdonképpen egy egyszerű folyamat során jött létre, ugyanis a nádméz ha beszárad, kikristályosodik. Hamar felismerték, hogy ezek a kristályok száraz állapotban gyakorlatilag korlátlanul elállnak, ezért nemsokára tudatosan kezdték előállítani.

Indiából a cukor ismerete eleinte nagyon lassan terjedt nyugat felé. Legközelebb csak a 6. században születtek feljegyzések Perzsiában, akik révén az arabok is megismerkedtek ezzel a terménnyel. Akkoriban luxuscikknek számított, ami leggyakrabban az uralkodók és kalifák asztalát gazdagította. Az arabok Egyiptom felé irányuló terjeszkedése során azonban a cukor elindult világhódító útjára. Hamarosan Egyiptom a leghíresebb cukortermelő országok egyikévé vált. Nem csak termelőként de az újítások terén is, ugyanis nagyot léptek előre a cukorfinomtás terén, olyannyira, hogy Indiában még ma is az ő módszerüket használják. Egyiptomot követően Szicíliába és Spanyolországba is meghonosították a cukrot az arabok. Spanyolországban 1150-re 29.000 hektár cukornád föld volt és csak Motril városában 14 cukorgyár üzemelt.

Európa többi részén a keresztes hadjáratok terjesztették el a nádméz ismeretét. Az első cukorszállítmány amiről tudunk 996-ban érkezett Szíriából és Egyiptomból Velencébe. Angliába 1319-ben jutott el, míg Magyarországon 1419-ből találjuk az első feljegyzéseket róla Zsigmond király udvarában. A 14-15. századra már a jobb módú polgári családokban is használták részben gyógyszerként, részben ételek készítéséhez. Akkoriban a fő cukortermelő Spanyolország volt.

Az Újvilág felfedezésével azonban nagy mértékben átrendeződtek a viszonylatok. Kolombusz Kristóf már 1492-ben cukornád ültetvényt hozott létre Santo Domingo-n, amely nagyon hamar Európa fő beszállítójává vált. Cortés idejében Mexikóba, majd a 16. századra Brazíliába is elterjedt, addigra Európában számtalan cukorfinomítót hoztak létre a gyarmatokról érkező cukornak. A 19. századra olyannyira elterjedt Dél-Amerikában, hogy Spanyolországot kivéve Európában már nem foglalkoztak a termesztésével. A gyarmatokon lévő kiváló trópusi éghajlatot, a szinte korlátlan rabszolgák általi munkaerőforrást és a hatalmas földterületeket nem lehetett felülmúlni. A cukorgyártás és -kereskedelem nagyon nyereséges üzletággá vált a 18. század közepére. Európa cukoréhsége fontos tényező volt a rabszolgaság embertelen rendszerének fenntartásában.  Az amerikai kontinensen legkésőbb Brazíliában törölték el a rabszolgaság intézményét 1888-ban.

A cukrot megismervén európai növényekben is keresni kezdték az édes nedűt, amelyet a 18. századra meg is találtak. Pontosabban Marggraf, híres német kémikus találta meg amit kerestek és 1747-ben répatermesztést ajánlott a gazdáknak cukorgyártás céljára. Hamarosan létre is jöttek az első cukorgyárak, azonban akkoriban még csak 2-3% cukrot tudtak előállítani a cukorrépából, ezért sok gyár hamarosan be is zárt. 1806 és 1814 között a Napóleoni szárazföldi zár miatt a gyarmatokról érkező cukrot majdnem teljes egészében kiszorították az európai piacokról, ennek következtében a répacukor gyárak új életre keltek.

Azonban a szárazföldi zár megszűnésével a gyárak többsége ismét bezárt, kivéve Franciaországot, ahol a számos újításnak köszönhetően túléltek. A modernizált gyártás hamarosan átterjedt Németországba, Csehországba, Magyarországra, Belgiumba és Európa többi államába is. Napjainkra a világ első három cukortermelő országa Brazília, India és Kína.

   

Az évszázadok telnek, de a cukor a mai napig is töretlenül az egyik legalapvetőbb élelmiszerek közé sorolt és az egyik legkeresettebb élelmiszer. Túlzott fogyasztásának köszönhető káros hatásairól csak az elmúlt évtizedekben kezdtek el mélyreható kutatásokat végezni. Bármennyire is szeretjük, nem szabad elfelejteni, hogy nagy mennyiségű fogyasztása elhízáshoz, cukorbetegséghez, fogszuvasodáshoz, rákos megbetegedésekhez vagy akár szív és érrendszeri betegségekhez is vezethet.