+36-1/256-1674 | info@acsokolades.hu

+36-1/256-1674 | info@acsokolades.hu

Kislexikon

A kakaó és a csokoládé története

2021.10.12 13:00
A kakaó és a csokoládé története

Egy kis történelem...

A Dél-Amerikai őslakosok, bennszülöttek már időszámításunk előtt is ismerték a kakaófát. A kakaóbabokat használták tápszerként, gyógyszerként, afrodiziákumként vagy sok esetben akár fizető eszközként is. Időszámításunk előtt 1500 körül a maják már termesztették, gondozták a fákat. Mire Cortez a 16. században megérkezett Mexikóba, addigra az Amazonas és Orinoco vízrendszereinek árterében őshonos kakaó elterjedési területe a sokszorosára nőtt.

Egy legenda szerint a kakaó az aztékok szent madara a kvézál eledele volt, ezért az azték uralkodók palotájában halmokban gyűlt a kakaó. Az európai hóditás előtti indiánvilágról szóló színes festményekkel és rajzokkal illusztrált fakéreg kódexek élethű képet adnak a mai Mexikóváros helyén álló azték birodalom fővárosa Tenocstitla leghíresebb "Tlatelolko" nevű piacról, ahol az árucikkekért kakaóbabbal fizettek. Jóval az európai invázió után is a pénzgazdálkodás alapja volt egész Közép-Amerikában és Dél-Amerika északi részének nedves, trópusi esőerdős területein.

   

A maják (majd később az aztékok és az inkák) már több féle kakaóitalt is készítettek. Ezek egyikét a tápláló gyógyitalt "xocolatl"-nak hívták. Ez a nahua indiánok elnevezése volt, ami annyit tesz "habos víz", azonban a mai "csokoládé" elnevezés is ebből a szóból ered. A "xocolatl" a következőképpen készült: a benszülött indiánok viszonylag hamar rájöttek arra, hogy a kakaóbabok tűzön való pörkölése után (1-es kép) sokkal finomabbak és jobban fogyaszthatóak, mint nyersen. Ezt követően egy "metate" (2-es, 3-as kép) nevű kővályúban egy másik kő segítségével egészen massza állagúra őrölték a kakaót kézi erővel. A metate volt sok évszázadon keresztül az egyetlen erre használatos eszköz, melyet csak a modern kori gépek váltottak fel a 18. században. Az összetört, immár massza állagú kakaóhoz, kukorica vagy maniókalisztet, mézet, vaníliát és vizet adtak, amelyet már akkoriban is ízesítettek chilivel, fahéjjal vagy édes virágok nedvével. Tetején sűrű hab képződött, amelyet egyik edényből a másikba oda-vissza öntögetéssel értek el. Az ital különlegességét díszes cserépedényekkel hangsúlyozták. A maják gyakran vörösre színezték az italt orleánfamagokból készített masszával, hogy a színe az áldozati állatok vérére emlékeztessen. Ezt az italt tekintjük a világ első csokoládé italának.

     

A kakaó gyümölcs egyéb részeit is használták: a magvakat borító lédús terméshúst például magában fogyasztották egyfajta csemegeként de régészek arra vonatkozóan is találtak leleteket, hogy fogyasztás előtt megerjesztették amivel egyfajta alkoholos italt sikerült nyerniük. Egyes közép amerikai népcsoportok a mai napig készítenek belőle ilyesmit. A terméshéjból használati tárgyak (kanalak, poharak, edények) készültek. A nagyméretű leveleket előszeretettel használták a háztetők beburkolására.

A kakaó Európában:

Egyesek szerint Európába Kolombusz, más források szerint azonban Cortez hozta az első terméseket Mexikóból. Egy biztos, a spanyolok közvetítésével került Európába és innen került tovább Afrikába majd Ázsiába.

Akkoriban az összetört kakaót ánizzsal, szegfűszeggel és fahéjjal keverték, ezt a masszát szállították a hajókon Európába ahol italt főztek belőle. A 17. századig csak italként fogyasztották. 1659-ben egy francia cukrász David Chaillou már használta a kakaót süteményekhez és tortákhoz. Az első "csokoládéfőző" 1580-ban nyílt meg Spanyolországban. Az osztrák és francia nemesek tőlük vették át a divatos új terméket. Divatról lévén szó, legalább annyian ellenezték, mint ahányan támogatták. Linné az "istenek eledelének" nevezte el, Clusius, a híres francia botanikus ellenben azt mondta: „a kakaó csak a disznóknak való.”

A forrócsokoládé szinte egy időben terjedt el az Ázsiából érkező teával, pedig ekkor még rendkívül drága csemegének számított, amiért arannyal kellett fizetni, ezért leginkább a főnemesek kiváltsága volt. Ennek ellenére, a teaszeretetükről közismert angolok a kakaót sokáig jobban preferálták a teánál. Kezdetben patikusok készítették gyógyszerként és frissítő-erősítő szerként árulták. Az első csokoládét is kínáló londoni vendéglő, a Chocolate House, 1657-ben nyílt meg.

Az első kifejezetten kakaóklubokat a 18. században alapították és miután fokozatosan olcsóbbá, a köznép számára is elérhetővé vált - talán tápláló volta miatt - különösen a haditengerészetnél növekedett meg a fogyasztása.

A gyarmatok:

A gyarmatosításnak köszönhetően a 16. századtól folyamatosan terjesztették az európaiak a kakaófákat a világ különböző területeire és a következő néhány évszázad során nagyjából kialakult a ma ismert úgynevezett "kakaóöv". Először a spanyolok telepítették be Dél-Amerika különböző területeire így Trinidad, Tobago, Honduras, Kuba, Venezuela és Kolumbia, majd a portugálok Brazíliába. A 17. században a franciák is élen jártak, ők Grenadába és a Dominikai Köztársaságba juttatták el a kakaófákat, míg a spanyolok a Fülöp szigetekre, Indonézia egyes részeire és Peruba. Azonban a 18. században is folytatódott a terjeszkedés, ekkorra a britek Indiába és Srí Lankára, a hollandok pedig Malajziába telepítettek ültetvényeket. A 19. században jutott el a kakaó Afrikába, ahová a portugálok vitték el elsőnek Sao Tomé és Príncipe szigetére, majd követte őket a többi gyarmatosító nemzet. Elefántcsontpartra, Madagaszkárra a franciák, Ghánába a hollandok és Kamerunban a németek hozták létre az első ültetvényeket. Szintén az 1800-as években került a kakaó Vietnámba a franciák révén. Alig 400 év kellett és a kakaó meghódította az egész világot.

Ekkorra a kakaófogyasztás Európa-szerte, sőt az egész világon már annyira elterjedt, hogy a kakaócserje-ültetvények létesítése kifizetődőbb volt, mint az aranybányászat. Ahogy erősödött a kakaóláz, úgy szaporodtak az ültetvények: szinte minden trópusi vidéken elkezdték termeszteni. Hamarosan az őshazát is megelőzve, Ghana lett az első a világpiacon, ezt a pozícióját a mai napig őrzi.

Bár a kakaó a Dál-Amerika-i kontinensről származik, a világtermelés kétharmada Afrikában: Elefántcsontparton, Ghánában, Nigériában és Kamerunban terem. A harmadik harmadot Dél-Amerika: Brazília és Ecuador állítja elő. A világ éves kakaótermelése körülbelül hárommillió tonna. Ennek legnagyobb része Forastero és napjainkra a CCN-51 fajta (80-90%), mindössze 1%-a a betegségeknek kevésbé ellenálló Criollo, 10% a hibrid Trinitario és szintén 5% körüli az Arriba/Nacional fajta.

A csokoládé:

Az első csokoládét a 17. században - Kubából behozott cukorral - chilei (a Guanaco-hegységben megtelepült) apácák készítették. A legjobb minőségű csokoládékat általában Criollo, vagy Trinitario kakaóból készítik, míg az olcsóbb, nagy mennyiségben gyártott csokoládék a Forastero fajtából készülnek, illetve a CCN-51 fajtájú kakaóbabot használják a multinacionális nagyágyúk. (A csokoládé készítését bővebben lásd: "Csokoládé készítés" szócikkünkben).

1615-ben érkezett a csokoládé Franciaországba III. Fülöp spanyol király leánya Ausztriai Anna (1-es kép) hozományával együtt XIII. Lajos király udvarába. Társasági italként csak XIV. Lajos udvarában bontakozhatott ki. Mivel a király kedvesei Madame de Pompadour (2-es kép) és Madame du Barry (3-as kép) vágyfokozó hatást tulajdonítottak neki, hamar elterjedt a francia nemesség körében. Madam du Barry a csokoládéját ámbrával (cethalból nyert viasz) ízesítette, ami nem tűnik túlságosan vonzónak a mostani csokoládékhoz képest... A csokoládé nagyon hamar a luxus szimbólumává vált. Koronás fők, hadvezérek, filozófusok, zeneszerzők, írók, egyszóval az elit hódolt neki.

     

Más források szerint 1606-ban egy olasz kereskedő Francesco Carletti is nagyban hozzájárult a kakaó fogyasztás elterjesztéséhez. Ő mutatta be Olaszországon és Spanyolországon keresztül Németországban, Ausztriában, Svájcban, Belgiumban, Hollandiában és Franciaország egyes részein is.

A csokoládégyártást - amint a kakaó elérhetőbb lett - hamar átvették, főleg olasz származású cukrászok, később csokoládékészítők. A brit "J. S. Fry & Sons" nevű cég (mely később a ma is létező "Cadbury" cégbe olvadt bele) 1728-ban alapította az első csokoládégyárat az angliai Bristol-ban. Egy angol csokoládékészítő John Hannon kezdte népszerűsíteni a csokoládét az Egyesült Államokban, addigra Angliában a csokoládéházak a londoni felső tízezer törzshelyévé váltak, de Olaszországban is virágzottak a "cioccolatieri-k".

Azonban bármennyire is rajongtak érte az emberek, ezek a kakaó készítmények még meg sem közelítették a ma ismert csokoládét/kakaót, amely elkészítéséhez szükség volt egy új találmányra. Az akkoriban fogyasztott kakaó még tartalmazta a kakaómasszában lévő összes kakaóvajat is, ami - lévén, hogy vízhez keverték - nem oldódott fel, ezért egy kevéssé gusztusos készítmény lett a végeredmény. Ezt az állapotot igyekezett egy holland vegyész, Conraad Van Houten a 19. században megszűntetni (részletesebben lásd: "Van Houten sajtológépe"). Van Houten 1828-ban elkészített egy hidraulikus préselő (sajtoló) gépet, amely segítségével ki tudta "sajtolni" a kakaómasszából a kakaóvajat. Az így keletkező kakaó "pogácsát" porrá őrölték és így született meg a ma is méltán híres holland kakaópor. Ez a készítmény cukor hozzáadásával már megfelelő alapja volt egy kellemesebb, fogyaszthatóbb kakaó italnak. Van Houten elképzelését sikerre tudta vinni és családja több generáció óta készíti a kiváló minőségű holland kakaóport.

Ez a találmány elengedhetetlen volt a ma is ismert csokoládé készítéshez. A technológiát mások is átvették, így a gőzgépek munkába állásával kiteljesedhetett a gyári technológia. Az új receptúra a kakaómassza, kakaóvaj, cukor, fűszerek és ízesítők összedolgozásán alapult így az első szilárd (táblás) étcsokoládét a Fry cég 1847-ben piacra dobhatta. Ez azonban a mai csokoládékhoz képest durvább és sokkal keserűbb volt. 1875-ben a svájci Henri Nestlé és Daniel Peter házasította össze a csokoládét tejporral, amikor rájöttek hogyan lehet dehidratálni a tejet. Mivel a csokoládé a legkisebb nedvességtől tönkremegy, megavasodik, ezért korábban ez nem volt lehetséges.

A következő nagy fejlesztésre négy évvel később 1879-ben került sor: Rodolphe Lindt és fivére bevezette a konsírozás (a kenőgyúrás) műveletét. A termékeik minőségének javítása érdekében új eljárásokat vezettek be. Módosítottak az alapanyagok összetételén és főzési idején. Elkezdtek magasabb kakaóvaj tartalmú, jobban olvadó csokoládékat készíteni. Ezzel el is érkeztünk napjaink minőségi csokoládéihoz, ugyanis a csokoládé immár krémessé vált. Elkezdődött a csokoládé demokratizálódása, a polgárság szélesebb rétege is hozzájuthatott.