+36-1/256-1674 | info@acsokolades.hu

+36-1/256-1674 | info@acsokolades.hu

Kislexikon

Csokoládé készítés

2022.05.23 07:00
Csokoládé készítés

A várva-várt pillanat...

A fermentálást és pörkölést követően a babok továbbhaladnak egy másodlagos tisztítás és az őrlés fázisa felé. A megpörkölt kakaóbabokat először kisebbre törik (aprítják) és egy légbefúvó segítségével a kakaóbab héját eltávolítják (rostálják). Létrejön egy tisztított kakaóbab töret, amely megőrzi a fermentált és pörkölt kakaóbab minden ízét és aromáját.

A pörkölt kakaóbab igazából az első olyan állapot amely már nem csak fogyasztható, de kifejezetten élvezhető is az átlag halandó számára, ezért ilyen formában már nem csak a csokoládé készítésre használják, hanem kapható a boltok polcain is. Magában is fogyasztható, mert nagyon egészséges, hozzáadott cukor nélküli, de töret formában például előszeretettel használják cukrászok dekorálásra, mert kiváló íze és finom ropogós állaga kiegészíti a süteményeket is.

Ezek után egy őrlési folyamat következik. A töretet fokozatosan egyre kisebb és kisebb méretűre őrlik, amíg végül felszabadul a kakaóban lévő zsiradék: a kakaóvaj és létre nem jön a kakaómassza. Ezzel a kifejezéssel már biztosan sokan találkoztak, ha más nem akkor kedenc csokoládénk összetevői között.

Ezen a ponton a gyártási folyamat kétfelé válik. Több fajta kakaótésztát is előállítanak és a felhasználási terület szükségletét figyelembe véve vonják ki a zsiradékot:

1. A kakaómasszából nyerik a kakaóport. A folyamat neve "dutching" (Van Houten tiszteletére). Ha kakaópor készül, a meleg masszát présekbe öntik, ahol még nagyobb hőfokon, nagy nyomáson összepréselik (lásd: "Van Houten sajtológépe" szócikknél). A kakaóvaj kiválik a masszából. Ebben a fázisban apró lyukú nemesacél szűrőkhöz préselik, melyeken kisajtolódik a vaj, a kakaó tömböt pedig porállagúra darálják.

Az itt kinyert zavaros kakaóvaj, több szűrésen is áthalad, amíg teljesen meg nem tisztul. A kivált vajat tömbökbe formálják, korlátlan ideig eltartható, szobahőmérsékleten kőkemény, de olvadáspontja 35 °C.

2. Csokoládé készítés esetében a kakaómasszához még megfelelő mennyiségű kakaóvajat kevernek és tovább finomítják, amíg el nem érik a megfelelő állagot. Addig még rengetegszer átsajtolják, konsírozzák (kenőgyúrás) és a kakaóvaj egy részét fokozatosan visszajuttatják bele. A cél,  a nedvességtartalom 1 % alá csökkentése egy hosszadalmas folyamat. Ezt követi az esszenciális temperálás melynek során hideg-meleg hőmérsékletváltozásokkal stabilizálják a zsiradékkristályokat, hogy a massza elérhesse végső lágyságát.

A legtöbb gyártó hozzáad még szója vagy napraforgó lecitint is, amely javítja a termék állagát és meghosszabbítja a késztermék eltarthatóságát, illetve tejcsokoládé esetén tejport és cukrot a megfelelő arányban. A csokoládé elkészült, már csak a formázás, hűtés és csomagolás van hátra.