+36-1/256-1674 | info@acsokolades.hu

+36-1/256-1674 | info@acsokolades.hu

Kislexikon

Ruby csokoládé

2022.07.25 08:00
Ruby csokoládé

A negyedik fajta csokoládé?

A kérdésre a válasz: igen is és nem is. A Ruby csokoládé egy igazi rejtvény, már a beasorolását illetően is. Elsőre talán a fehér csokoládé jut róla eszünkbe, vagy annak egy változata a blond. Azonban - mint ahogy azt korábban megállapítottuk - a fehér csokoládé nem számít csokoládénak, mert nem tartalmaz kakaómasszát, csak kakaóvajat. Ebből rögtön következik, hogy ha valójában csak két fajta csokoládét különböztet meg a "nagy könyv" akkor semmiképpen nem lehet a negyedik fajta. 

Mivel a Ruby a fehér csokoládétól eltérően nagyon is tartalmaz kakaómasszát, felmerül a kérdés, hogy nem-e tejcsokoládé véletlenül? A válasz azonban erre a kérdésre is nemleges. Ugyanis - bár ehhez a fajtához áll a legközelebb az összetételét illetően - valóban létezik egy "nagy könyv", ami pontos meghatározásokat tartalmaz. Az FDA nemzetközi szabályozása szerint túl sok kakaómasszát tartalmaz ahhoz, hogy tejcsokoládé legyen, viszont étcsokoládé sem lehet mivel tejport tartalmaz... Az összetevők megfelelnek ahhoz, hogy csokoládé legyen, azonban a százalékos arányok nem, ugyanis ha minden igaz, akkor 47,3% a kakaó szárazanyag tartalma. Ezekből kifolyólag pedig mindenképpen szükség volt a Ruby számára létrehozni egy új kategóriát, mert technikailag nem definiálhatták csokoládénak.

Jobb híján természetesen a köznyelvben - mint a fehér csokoládé is - megmarad csokoládénak.

De menjünk vissza egy picit, mi is az a Ruby csokoládé?

2017 szeptemberében Sanghajban mutatta be a belga Berry Callebaut gyár legújabb fejlesztsét: a Ruby csokoládét. Különlegessége első ránézésre azonnal feltűnik: rózsaszín. Azonban nem tartalmaz semmilyen mesterséges színezéket vagy hozzáadott ízesítést, ezért mindenki fejében megfordul a kérdés: Vajon mitől rózsaszín és honnan van az egyedülálló friss bogyós gyümölcs íz? Ezek után remélem mondanunk sem kell, hogy a Ruby elnevezés honnan származik...

A képen a Callebaut által közzétett hivatalos aroma "pókhálót" látjuk.

 

A Callebaut gyár egyik kakaószakértője már több mint tíz évvel ezelőtt felfedezte, hogy bizonyos kakaóbabok összetevői kivételes íz és színvilágú kakaó ízélményt eredményezhetnek. A hosszú évekig tartó kutatásoknak és fejlesztéseknek köszönhetően meg lett az eredmény: a világ legvitatottabb édessége. Ugyanis nem csak a Ruby kakaóbab pontos eredete, de a csokoládé készítése is hétpecsétes titok. A cég rendkívül hallgatag amikor szóba kerülnek a csokoládé sajátosságai, ezeket a Callebaut "szívesebben kezeli bizalmasan..."

Ennek köszönhetően természetesen évről-évre egyre különbözőbb teóriák látnak napvilágot. A legvalószínűbb azonban nem is olyan bonyolult azok számára akik értenek a csokoládékhoz.

Ha szakavatott szemmel megnézzük az összetétel listát mindannyiunknak feltűnik egy kakukktojás: cukor, kakaóvaj, sovány tejpor, teljes tejpor, kakaómassza, emulgeálószer: szójalecitin; citromsav, természetes vanília aroma.

Ugye, ugye... az a fránya citromsav. A gyár titkolózása ellenére sajnos ebből nagyon is sok mindenre lehet következtetni.

Bemutatását követően csokoládé ipari szakértők úgy gondolták, hogy a Ruby valóban természetes eredetű kakaó. Ha igaz az, hogy csak egy természetes úton kitenyésztett egyedi, hibrid fajta és nem adnak hozzá színezéket vagy ízesítést akkor ez azt jelenti, hogy a szín és az íz a kakaó feldolgozása közben alakulnak ki. Ha a kakaóban magas szintű pigmentált polifenolok vannak, (márpedig ez létezhet) akkor azokat a kakaóbabok feldolgozása közben bizony elő lehet csalogatni egy egyedi módszerrel.

A fermentálás általában 4-8 napig tart, hogy a megfelelő kémiai folymatok végbemehessenek, majd utána még 5-7 napig a napon szárítják a már fermentálódott babokat, hogy utána a gyárba kerülhessenek. A szárítás folyamán a savasság, gyümölcsösség elhalványul, hogy más aromáknak adja át a helyét, ezért a klasszikus módon kezelt kakaóbaboknak a két folyamat végére kialakulnak jellegzetes kakaó aromái és színei.

Feltehetően a Callebaut szakértői ezt a sok évszázados feldolgozási módot vágták sutba, hiszen végtére is valami mást szerettek volna az unalmas kakaó íz helyett és kezdtek el alkalmazni egy más fajta módszert. Egyesek szerint a fermentálás idejét 3 napra vagy annál kevesebbre szorították és az így kimaradó kémiai folyamatokat pótolják egy körülbelül 24 órás citromsavas áztatással (ebben az esetben lenne értelme a feltüntetett citromsav összetevőnek), majd petroléterrel (benzinnel) távolítják el a zsírsavakat amellyel megőrzik a színeket. Mondjuk a benzin nem annyira természetes eredetű, de mivel ezek csak feltételezések így tekintsünk is el gyorsan ettől a gondolattól.

Tehát a különleges, megszokottól eltérő kezelésnek köszönhetően immár a babokból előcsalogatták a különleges színeket és gyümölcsös aromákat. Felmerül a kérdés, hogy a napon szárítás folymata megvan-e és ha igen akkor mennyi ideig? Ez a folyamat nagyon lényeges a babok későbbi feldolgozását illetően ugyanis azok víztartalmát 7% alá kell csökkenteni, hogy megakadályozzák a gombák szaporodását.

Ezek után ha a csokoládé készítés már normál menetben zajlik, a kakaóvajjal való vegyítés során máris kialakul a jellegzetes rózsaszín szín és gyümölcsös aroma. Ez az elmélet megmagyarázná, a Callebaut szabadalmi beadványában szereplő "savanyított kakaóbabok" találmányt.

Érdemes még beszélni egy dologról: a Ruby csokoládé cukrászati felhasználásáról. Az eddigi tapasztalatok alapján a tejcsokoládéhoz hasonlóan kell vele dolgozni azonban több cukrászmester állítja, hogy sokkal kényesebb, sokkal nehézkesebb vele szépen dolgozni, mint bármelyik másik csokoládé fajtával.

Ebben és a világ összes Ruby témájú cikkében egy biztosan közös: a találgatások. A Ruby titka ugyan olyan mint mondjuk a coca cola receptje. Az igazi titkot valószínűleg sosem tudjuk meg.

Ruby csokoládéból készült termékeink ITT tekinthetőek meg.