+36-1/256-1674 | info@acsokolades.hu

+36-1/256-1674 | info@acsokolades.hu

Blog

Kakaó, kakaófa, kakaógyümölcs és a kakaóbab

2022.05.12 11:17
Kakaó, kakaófa, kakaógyümölcs és a kakaóbab

Tisztázzuk a fogalmakat...

A kakaó vagy kakaófa Dél-Amerika északi részének trópusi esőerdeiből származó faj, amely a májvafélék családjába tartozik. Latin neve a Theobroma cacao, melyet Linné adta, jelentése az "istenek tápláléka". Dél-Amerikán belül főként az Amazonas és Orinoco vízrendszereinek árterében őshonos. Itt a legmegfelelőbb számára a talaj, ugyanis a gyengén savas, illetve neutrális talajt kedveli. (pH 5-7,5). Ahoz, hogy a gyökérzete jól tudjon fejlődni durva, szemcsés tápanyagdús talajra van szüksége. Termő területe az egyenlítőtől északra és délre mintegy 2000 km-es sáv, melyet "kakaóövnek" nevezünk (lásd: "Kakaóöv"). A csapadék mennyisége minden másnál jobban befolyásolja az éves termés eredményességét. A csapadék optimális szintje az évi 1500-2000 mm. Mivel érzékeny a vízre a talajnak jó víztartónak és egyben jó vízelvezetőnek is kell lennie, mert a pangó vizet viszont kevésbé tűri. Elengedhetetlen a jó terméshez a meleg, párás atmoszféra. A megfelelő területeken gyakran nappal 100% éjszaka pedig 70-80%-os. Leginkább a nagyobb fák árnyékát kedveli, ez a kakaófa korai éveiben szintén nagyon fontos szempont. Az úgynevezett "kakaóanya" általában banán vagy majomkenyérfa.

Gyümölcse a méltán híres kakaóbab, amely az élelmiszeriparban rendkívül fontos szerepet tölt be, hiszen a kakaóvaj, a kakaópor és a csokoládé alapanyaga. Ezen kívül pedig számos szépségipari cég is használja arc, bőr vagy éppen hajápolási termékekhez.

Több féle kakaófa is létezik. Egyes fajok természetes módon jöttek létre (lásd: Criollo, Forastero, Arriba), míg más fajok emberi segítséggel vagy véletlenül de természetes úton keresztezett (lásd: Trinitario) módon. Illetve napjainkra a génmódosított fajta is megtalálható a piacon (lásd: CCN-51). Különlegesség a kizárólag Barry Callebaut által készített Ruby csokoládé amely a Callebaut szerint "Ruby" kakaóbabból készül. Erről azonban sajnos nagyon keveset tudunk egyelőre, mert annyira titkos. A gyár szerint nem génmódosított a kakaóbab (amiről szintén nem lehet tudni, hogy melyik fajból származik).

A vadonban több faj fája akár 15 m magasra is megnőhet, de az ültetvényeken a kakaófák nem nőnek 5-6 méternél magasabbra. Felületük göcsörtös, törzsük barna és a talajhoz viszonylag közel elágazik. Fája halvány rózsaszínű. Jellemzője a mélyen talajba hatoló karógyökér. Az egyenes törzs­ből általában öt főág indul ki, amelyekből ki­sebb, legyezőágak ágaznak el. A kakaófa ágai ferdén felfelé egyre nagyobbak, legyezőszerűen kiszélesednek. A kakaófa fejlődhet magról is, de az ültetvényeken általában inkább dugványozással szaporítják, mert így hamarabb hoz termést. Nagyjából 3 év elteltével éri el az 1-1,5m magasságot és hozza első terméseit. 7-8 évesen várható az első komolyabb termés és 12-18 évesen teljesedik ki. A természetben akár 100 éves fa is hozhat terméseket, azonban az ültetvényeken 20 éves ciklusokban gondolkoznak.

Örökzöld levele sötétzöld, szórt állású és tojásdad, vége hegyes és rövid nyelű. A levéllemez 15–30 cm hosszú, a fonákja pedig szőrös tapintású. Érdekesség, hogy virágai általában az idősebb, vastagabb ágrészen és a törzsön jelennek meg, amelyek néhány miliméteres kocsányon függnek. A csésze pirosas, a sziromlevelek pedig sárgás színűek. Később a kakaó termések látszatra a törzsből és az ágakból nőnek ki. Az öttagú (pentameter) virágot a rovarok porozzák be. Különlegesség, hogy a virágai mindig délután nyílnak ki és egész éjjel nyitva maradnak. Évente a csaknem százezer virágból kb. 5 % porozódik be, mivel erre a virág kinyílását követően csak néhány óra áll rendelkezésre. A kakaóültetvényeken a beporzást a munkások kézzel is végzik. A virágból kifejlődő termés ellipszoid alakú, hozzávetőlegesen 15-30 centiméter és 30-50 dkg. Fajtától függően színe játszhat a sárga, narancs, piros, lila vagy a barna különböző árnyalataiban. A kifejlett gyümölcs terméshúsa a "pulpa" fehér, rózsaszín vagy barna. Egy-egy gyümölcsben 5 sorban akár 60 darab mandula nagyságú kakaóbab is lehet.

       

Az érett terméseket az ültetvényen dolgozó munkások általában évente kétszer takarítják be, bár vannak olyan termőterületek, ahol egész évben virágzik és terem. A fő betakarítási szezon októberben kezdődik, a második kisebb termést pedig júliusban kezdik el szüretelni. A kisebb farmerek termései évente 200-700 kg/hektár de a nagy ültetvényeken a 3000 kg/hektáros hozam sem ritka. Egy macséta segítségével levágják a terméseket a fákról, begyűjtik őket majd felnyitják és eltávolítják belőle a kakaóbabokat és a terméshúst. Ezt követően veszi kezdetét a fermentálás és a kakaóbabok napon szárítása. (lásd: "Fermentálás").

       

A kakaó fő hatóanyaga a teobromin, amiből 100 g csokoládé körülbelül 100 mg-ot tartalmaz. Rokon vegyületei, a koffein és a teofillin. Az úgynevezett xanthin-származékok a központi idegrendszert befolyásolják: serkentő, izgató hatásúak, emelik a vérnyomást. Ezért érezzük úgy, hogy a csokoládétól jobb kedvünk lesz. :)

Érdekesség, hogy a kakaó termése adta az ötletet a Coca-Cola eredeti palackjainak formájához. A kokalevél és a koffein esztétikai felhasználásával akarták az üveget egy pályázaton megterveztetni, azonban a nyertes pályázó nem tudta, hogy azok hogyan néznek ki... A könyvtárban pedig csak a kakaó terméséről talált képet.